Determinação de sujidades leves em amostras de bombons de chocolate produzidos artesanalmente / Determination of impurities in samples of lighter chocolates homemade

Cacau e chocolate são frequentemente atacados por diversas pragas que prosperam em climas quentes nas fábricas e armazéns, como também por predadores oportunistas, como ratos, baratas e formigas, cujos fragmentos podem ser incorporados durante a preparação da massa de chocolates. Foram analisadas 20 amostras de bombons de chocolate recheados, com vários tipos de recheios, para pesquisa de sujidades leves produzidos artesanalmente em Cuiabá-MT. O método utilizado foi o proposto pela Association of Official Analytical Chemists International: Método 965,38 (AOAC, 2000), com modificações. As amostras apresentaram contagens de 42 fragmentos de fibras sintéticas, 04 fragmentos de insetos, 12 matérias carbonizadas e 01 inseto inteiro. Sugere-se que seja requerida a ausência de materiais estranhos para que sejam mantidas condições de segurança do alimento e para que estes não ofereçam perigo à saúde humana. Pelos poucos trabalhos encontrados na literatura sobre a qualidade higiênica e sanitária de bombons de chocolate desenvolveu-se este trabalho, tendo como objetivo pesquisar sujidades leves em bombons de chocolate produzidos artesanalmente e associar ao risco de veiculação de enfermidades ao consumidor.

Estudo de alguns aspectos microbiológicos e microscópicos em ovos de páscoa produzidos artesanalmente / Study of some aspects of microbiological and microscopic in easter eggs

Ovos de Páscoa de chocolate são obtidos a partir de uma massa de chocolate recheada ou não. O conjunto de características que distinguem estes ingredientes determina o grau, o tipo de contaminação e as condições higiênicas durante a preparação e comercialização, temperatura e tempo de aquecimento, podendo conduzir a transferência de micro-organismos patogênicos e incentivar o crescimento de bolores e leveduras. Este é um estudo dos resultados analíticos obtidos através de análises microbiológicas para determinação de coliformes totais a 35°C, termotolerantes a 45°C e Salmonella, de acordo com APHA (1992).(...) Todas as amostras apresentaram fibras sintéticas, duas das quais continham presença de inseto e fragmentos, e uma amostra apresentou material carbonizado. Isso sugere que a investigação de materiais estranhos nesses produtos seja contínua, porque esses resultados indicam alimentos que podem apresentar riscos à saúde humana, sendo necessário um programa de monitoramento mais adequado nos locais de produção de chocolate e seus produtos, incluindo a formação dos manipuladores e cumprimento das Boas Práticas de Fabricação (BPF), bem como a Análise dos Pontos Críticos de Controle (APPCC).